新鲜肉类的气调包装概述

根据统计数据，1980-2019年，我国肉类产量从1205万吨大幅攀升至7649万吨，年复合增长率4.9%；1980-1995年我国肉类产量处于快速增长期，年复合增长率10.3%，2009年我国肉类产量步入平稳期；2019年主要是受非瘟影响，肉类产量降至7649万吨，同比下降11.3%。2009-2018年我国人均肉类产量在60公斤上下波动，2019年受非瘟影响降至54.6公斤；2019年我国肉类产量占比：猪肉55.6%、禽肉29.3%、牛肉8.7%、羊肉6.4%。

　 20世纪70-80年代，中国的肉类供应主要是速冻包装。自上世纪90年代上海食品集团开发出冷却肉真空包装和高氧气调包装后，冷却肉加工在全国各地普及，大城市超市包装的冷却肉逐渐取代了冷冻肉包装。虽然冷却肉质量好，但一般包装的保质期只有2-3天。真空包装或气调包装可以延长冷却肉的货架期100%-150%。高氧气调包装的保质期虽然比真空包装略短，但能保持鲜艳的红色和新鲜的色泽，更容易吸引消费者购买。低氧包装(由高CO2和N2组成，可能含有2% -10% O2)可以保鲜几周。自20世纪80年代高氧气调包装红肉在英国市场开发成功后，红肉包装已在欧美市场普及。自20世纪90年代末我国高氧改性包装猪肉研究成功以来，虽有少数产品投放市场，但生产者和消费者的观念并未改变，至今仍未全面推广。需要生产企业和研究部门共同改进技术，提高质量，加快市场推广。

　　新鲜红肉的真空包装和气调包装

　　红肉主要包括猪、牛、羊肉。鲜肉的气调保鲜包装不仅要求保鲜，还要求色泽鲜红。鲜肉真空包装的特点是保存时间长，但不能表现出鲜肉的红色。产品陈列无法吸引消费者，但仍是肉类常用的包装形式之一。而鲜红肉气测包装能最大限度地保持鲜肉的红色，适合陈列包装。虽然与真空包装相比，保鲜时间略短，但在国外已成为鲜肉包装的主要形式。

鲜肉的腐败变质

　　鲜肉的腐败变质有以下三个方面。

　　1.细菌造成的腐败

　　动物从屠宰、分割到包装，每个阶段都可能被细菌污染。胴体分割后，表面积增大，会扩大细菌繁殖的机会。切好的肉表面湿润有营养，很容易成为细菌快速繁殖的载体，所以包装前细菌相当多。大部分鲜肉在开始腐烂前，在深层是无菌的，但动物的细胞除了肝脏等内脏是开放的，腐败菌会入侵细胞。鲜肉为细菌的繁殖提供了丰富的营养来源，当细菌之间不会有相互抑制，直到它们的数量很少。如果某种腐败菌的繁殖很快成为优势，就会抑制其他细菌的繁殖。

　　2.变色

　　鲜肉的颜色取决于鸡肉色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向鸡组织输送氧气。根据周围环境的氧分压，肌红蛋白以三种形式存在。肌红蛋白或脱氧肌红蛋白(Mb)、氧化肌红蛋白(MbO2)和偏肌红蛋白或高铁肌红蛋白。鲜切或缺氧的肉呈紫红色，会被消费者误认为是变质的肉。其实就是脱氧肌红蛋白的颜色。肌红蛋白颜色鲜红，容易吸引消费者。脱氧肌红蛋白慢慢氧化时，变成褐色的偏肌红蛋白，是含铁血红素的氧化形式，说明肉的颜色变质了。脱氧肌红蛋白比氧更敏感，在低氧浓度下氧化成正铁肌红蛋白。这种氧化反应在酶的作用下缓慢逆向进行，降低了肌红蛋白的活性。然而，任何肌肉组织中肌红蛋白的减少都是有限度的。一旦肌红蛋白的量超过氧肌红蛋白，氧化反应将不可逆。

　　3.非微生物组织变质

　　事实上，在储存过程中需要减缓肌肉组织的排酸速度，因为肌肉的排酸过程包括蛋白质的逐渐变质，这将导致肌肉纤维的损失，并使肉类对消费者产生不愉快的味道。当蛋白质被破坏时，肽和游离氨基酸被释放出来。这种肽给肉一种类似肝脏的味道，这种味道不会消失。当酪氨酸的浓度增加时，肉会有苦味。酪氨酸不溶于水，在低浓度下结晶。某些内脏蛋白质水解提前，表面可见酪氨酸结晶。这种晶体会被误认为是微生物菌群，使肉的外观无法被消费者接受。此外，肉类氧化变质引起的气味和风味的变化也可能发生在某种包装肉类中。

　　熟食的气调包装和真空包装

　　熟食是即食食品，包括各种加工过的鱼、肉、蔬菜、肉制品和配餐(米、面、菜)。食品安全是这类食品的首要问题。通常，熟食是通过各种热处理加工的，如煮、炸或烤。虽然可以杀死一些微生物，但在适宜的环境条件下，残留的细菌仍会快速生长繁殖。食物腐败变质，尤其是致病菌，也会引起食物中毒。用厨房烹饪风味调味熟食或餐饮，食用方便，很受消费者欢迎，市场很大。如何发展食品安全和熟食工业化包装技术是国内外食品加工厂的追求。气调包装(MAP)和真空包装(Sous Vide)是国外广泛应用的两种冷藏和熟食保鲜技术。前者依靠CO2抑菌气体，后者依靠真空包装结合低温热处理杀菌保鲜。气调包装冷藏熟食一般可延长货架期或保质期7-14天，而Sous Vide包装冷藏食品根据热处理工艺的不同，在3的货架期为5-42天，在零下20的货架期为几个月。

　　鲜肉的包装形式

　　鲜肉的包装类型有：托盘薄膜包装、真空包装、真空贴体包装、高氧气调包装、低氧气调包装。每种包装形式的目的都是为了延长鲜肉的货架期，保持其色泽，可以根据鲜肉贮藏、运输和销售的要求进行选择和应用。

　　1.包裹托盘薄膜。

　　用托盘膜包裹鲜肉是超市常见的包装形式。它的作用不仅是防止再污染，而且通过透气膜从空气中渗透氧气，使鲜肉保持鲜红色。肉类的低温保质期为3-4天。

　　2.真空包装和真空贴体包装

　　真空包装是气调包装的一种简单形式。只需抽出空气，使肉类保持无氧或低氧气氛，就能抑制需氧菌的繁殖，延长保鲜期。但是，当包装中的残氧率小于2%时，脂肪氧化可以降到最低。真空包装中残留的氧气会被新鲜肉色素、肉组织和需氧菌消耗并产生CO2，CO2浓度最高可达20%。所谓鲜肉组织呼吸，是指当肉组织保持一定程度的细胞代谢时，其线粒体吸附O2，产生CO2。

　　为了使包装膜紧贴肉块，一些鲜肉真空包装的包装材料使用可收缩的薄膜，真空包装后再用热收缩包装机加热，使薄膜收缩，更好地包裹肉块。薄膜形成与产品相同的形状与包装密封前建立的真空度无关，而与包装内外的压力差有关。产品的不规则形状

　　对于形状规则或轮廓光滑的产品，刚性薄膜所需的压差大于柔性薄膜所需的压差。因此，真空包装的材料要求具有一定的机械强度，如强抗穿刺性、低透氧性和低透湿性。

　　有血有肉的包装最好在骨头部分覆盖加强膜，然后真空包装。

　　3.高氧气调包装

　　鲜肉的红色是促进销售的重要外观因素。保持鲜肉红色的包装在国外称为红肉包装。鲜肉的红色程度取决于肌肉中的肌红蛋白浓度，各种线头因肌红蛋白浓度不同而深浅不一，如牛羊肉颜色较深，猪肉颜色较浅。混合气体中的氧分压影响肌红蛋白的形成，氧肌红蛋白形成的氧分压应在7992Pa以上。当氧分压高于3 1 968 Pa时，它能大大促进氧肌球蛋白的形成。影响鲜肉红色稳定性的因素有两个：一是氧肌红蛋白转化为脱氧肌红蛋白时的氧分离曲线；二是氧合肌红蛋白转化为阳性肌红蛋白时反应速率的K值。这两个因素在缺氧环境下影响很大。高氧环境可以保持鲜肉的色泽，对需氧菌浓度没有影响。

4.低氧气调包装

　　鲜肉低氧气调包装的原理是高浓度CO2能更有效地抑制细菌，减少脂肪氧化，从而提高鲜肉品质，延长保质期。低氧气调包装主要用于鲜肉的大规模包装。包装时，二氧化碳和N2的混合物由充气管注入。由于真空度低，空气体积可变，在国外称为低氧气调包装。

　　5.气调组合包装

　　欧洲和美国的包装零售商经常采用一种称为新鲜肉类主包装的气调包装技术。这种包装的特点是先小包装，然后几个小包装组装成大包装的气调包装。零售时，取出小包装，恢复肉的红色。

　　Masterer pack包装的鲜肉保质期比高氧气调包装的长，包装成本可以降低。国外的气调包装主要有两种形式：一种是真空贴体包装和气调包装相结合；一种是高CO2气调包装和高O2气调包装的组合。美国的Marks和Spence包装零售商提出了真空贴体包装和气调包装的结合。肉块用Saren膜真空贴身包装或包裹，然后放入具有高阻隔性的大塑料袋中，抽真空，充入20% O2和80% CO2，然后密封。零售时，打开大包装，取出单个包装进行展示和销售。采用气调包装组合贮藏时，大包装中的CO2和O2通过薄膜渗透到小包装中，可以在短时间内恢复鲜肉的颜色。0-1摄氏度，大包装可保存9天以上，开封后保质期可达3天以上。