肉制品的包装技术概述

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保质期短的可能只有3-4天，长的可能6个月。其保质期主要取决于肉制品的水分含量和加工方法，以及灭菌后的操作和包装技术。

　　近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超市逐年增多，购买包装肉制品成为消费主流。为了满足消费的需要，首先需要各种多功能包装机实现批量机械化生产。此外，新颖的包装设计也是必不可少的，因为包装好的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性。同时，包装也可以作为广告来吸引顾客，包装新颖美观就容易吸引顾客的注意力，所以肉制品的包装也不容忽视。

　肉制品的保存和包装

肉制品包装后，可避免因阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等引起的产品变色、氧化、破损、变质，从而延长保质期。由于肉制品种类繁多，需要采用多种包装方法和合适的包装材料。

　　1.有许多与肉制品保存相关的过程会影响肉制品的包装。考虑到肉制品的包装与保鲜的关系，基本可以分为以下几种情况。

　　(1)灭菌肉制品的灭菌条件为：中心温度63，保温30分钟以上。在这种杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死，但产品中仍有一些与腐败有关的细菌如芽孢杆菌和耐热乳酸菌。这些残留的细菌在遇到合适的条件时会逐渐繁殖，导致食物腐败。

　　(2)从灭菌到包装，最少几个小时，最多一昼夜。在此期间，接触操作者的手指、机器等。或地面和空气中悬浮的微生物等。会造成食物的二次污染。

　　(3)包装的环境条件。包装后，虽然切断了外界污染，但也存在产品内部污染持续的情况，氧气会通过薄膜慢慢进入，所以袋内氧气分压会逐渐升高，残留菌和污染菌开始繁殖。储存温度越高，细菌繁殖越快。

　　针对上述情况，为防止包装操作的二次污染，应尽可能缩短灭菌后的存放时间，灭菌后应立即进行包装，并选用对光、水、氧有隔离作用的薄膜。

　　2.包装工艺肉制品的包装根据包装后是否再次灭菌、肠衣是否透气等采用不同的包装和操作工艺。

　　(1)根据所用套管的类型选择不同的工艺。使用密闭肠衣时，肠衣可以保持原来的样子，填充后的工序简单。这种产品称为直接包装产品。制作方法如下：将调配好的肉馅装入耐热、不透气、防潮的肠衣中，然后两端结扎并用铝卡封口，再煮沸冷却制成成品。这种方法的特点是，用肉馅填充的密闭肠衣就是产品的外包装，不需要重新包装产品。由于肠衣不透气，微生物无法通过，杀菌后产品内部可长时间保持缺氧状态，产品接触机器、手指等造成的产品二次污染。可以避免后填充。因此，该方法是一种简单有效的提高保存率的方法。现在市面上卖的火腿肠就属于这种包装。包装材料大多是聚偏二氯乙烯。

　　当使用透气肠衣时，在干燥、烟熏和烹饪过程中，游离的汁液、脂肪、水等将流出产品。这种游离物质附着在产品表面，成为微生物的营养源。一段时间后，产品表面的微生物会大量繁殖，造成二次污染。如果使用动物肠衣，肠衣本身会成为营养来源，将微生物带入内部，从而造成产品腐败变质。即使不使用动物肠衣，操作中也经常需要刺破肠衣，无法避免微生物从产品表面扩散到内部污染。对于此类产品，可采用以下两种方法防止灭菌后的微生物污染。首先进行普通二次包装，然后进行二次杀菌；二是实施无菌包装方法后不进行二次灭菌。(2)包装方式包装方式可分为密闭包装和充气包装。两种包装方式的区别在于：前者是将外壳和产品保持在密闭状态，这样可以尽可能地排除外壳和产品之间的空气，从而防止产品因氧气和产品接触而变质；填料与上述相反，充入惰性气体隔绝氧气。这两种方法的目的是减少氧气对产品质量的影响。

　　紧密包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对产品的影响。包装的作用是保持产品和肠衣处于真空状态，抑制细菌的繁殖和氧化。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到将产品固定在包装袋中的作用。

　　(2)充气包装这种包装使用不透气的薄膜，并充入惰性气体(如氮气)。充气时，应在充气前排除袋中的氧气。这个时候，替代率就很重要了。更换率达不到要求的，应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特点是产品不受压力影响，不变形。

　　(3)二次灭菌。使用透气肠衣生产肉制品时，从杀菌到包装期间，产品表面可能会受到二次污染，产品内部会由厌氧状态转变为好氧状态，导致保存性降低。为了在灭菌后立即将这种状态的产品恢复到微生物水平，在包装后需要加热或二次灭菌。二次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染程度不同而不同。如切片产品整个表面被污染，应在中心温度达到63后保持30分钟以上进行二次杀菌。如果产品呈块状，但表面被污染，只需将表面以下几毫米内的部分在63下灭菌30分钟即可。此外，还应进行必要的冷却处理。必须严格设定灭菌或冷却的条件。如果设置不正确，就会出现杀菌或冷却不充分的现象，细菌反而会在合适的温度下生长。如果加热温度过高，可能会出现油和水，这些汁液会成为细菌的营养源，缩短保质期。对于需要二次杀菌的产品，在配料阶段就要考虑淀粉和乳化剂的添加量，使二次杀菌时汁和脂肪不会分离。一般高档产品不进行二次杀菌。在第二次灭菌过程中，产品必须与热媒接触，因此必须紧密包装。

　　(4)产品的周转日期和产品的适当包装必须考虑到质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准的包装也是不必要的。随着肉制品的普及和流通范围的扩大，市场要求的周转期也不同。根据市场要求，合理的包装必须综合考虑制造条件、包装方式和包装材料。

　 包装材料和包装方法

包装的目的是防止细菌污染产品，从而保证产品质量。包装还可以起到广告的作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售、消费的各个阶段，也就是从工厂到消费者手中，产品都要与人接触，所以随时都有可能发生污染，所以要通过包装来防止细菌污染。

1. 作为肉制品的包装，包装材料的性能必须满足一定的要求。详见下表:

　　肉制品中使用的大部分包装材料都是塑料。与纸和金属等包装材料相比，塑料具有更广泛的包装特性，一种包装材料可以同时具有几种特性。而且薄塑料压盖的层压或镀膜技术还可以补充单一薄膜性能的不足，层压/镀膜技术可以用来开发多用途薄膜。

　　(1)隔氧性是隔绝氧气的渗透性。不仅是氧气，还有其他气体。气体通过塑料薄膜的量与气体的分子大小无关。通常分两步进行。起初，气体溶解在薄膜的分子中，然后通过扩散渗透。该膜的氧气阻隔性能适用于除生肉以外的所有肉制品的包装。特别是在真空包装和充气包装中。由于氧气的作用，血红蛋白转变为血红素，导致产品褪色，脂肪氧化，好氧微生物的繁殖。因此，防止产品与氧气接触对于保持产品质量和提高保存性是极其重要的。

　　(2)防潮性是防止水蒸气通过的性能。当膜的分子中不含亲水性羟基和羧基时，被认为具有良好的耐湿性。防潮性能随温度变化很大。该薄膜的防潮性能适用于所有肉制品包装。如果产品水分以水蒸气的形式从包装膜内部渗透，或者产品吸收了外部渗透的水蒸气，产品的风味、质地、含量也会发生变化。特别是包装水分少的干香肠，防止定量产品的自然损失，这一点非常重要。

　　(3)遮光性，特别是波长320 ~ 380 nm的光，在紫外线中具有光学效应。这一特性对于真空包装的切片产品、有色产品和烟熏产品非常重要。透明膜没有屏蔽紫外线的作用。虽然HDPE具有一些遮光性能，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透过的方法有很多，其中之一就是在包装材料中添加紫外线吸收剂。然而，近年来，紫外线吸收剂在食品包装材料中的使用已被禁止。因此，开发了一种利用光的特性来遮蔽光的方法。这种方法是利用印刷油墨吸收或反射光线的方法，或者是利用缎面加工辊反射光线在薄膜表面机械挤出凹凸图案的方法。使用印刷油墨时，黑白可以吸收或反射光线。另外，其他油墨，即使有明暗色差，也达不到预期效果。除了黑色，几乎所有的光色都没有吸收光线的效果。深色是黑、蓝、绿、黄，它们的底纹依次变差，红色和紫色则没有影响。一般印刷时，有遮光效果的膜是不透明的，缺点是看不到包装袋里的产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近开发了一种将油墨微粉化的方法。薄膜内部被短波长的紫外线散射屏蔽，使长波长的可见光通过，可以看到包装袋内产品的印刷薄膜。(4)抗冲击性该性能适用于所有包装。尤其是重的东西，外壳和产品之间没有缝隙的紧密包装更重要。包装材料的抗冲击性能可以通过拉伸强度、拉伸伸长率和冲击强度的平衡来保证。这类薄膜包括聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。

　　(5)耐寒性即使在低温下，漆膜也不会变脆，仍能保持其强度和抗冲击性。一般肉制品在-10 ~ 0保存是没有问题的，但如果冷冻肉制品在-15保存，就必须考虑膜的耐寒性，因为它直接影响密封强度。耐寒包装包括聚酰胺树脂、聚乙烯(低密度)、聚酯、聚丙烯(拉伸)、聚丙烯(未拉伸)等。

　　(6)耐热性是指软化点高，加热后也不变形的性质(如PVC)。因为产品受热膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这一特性适用于二次灭菌包装。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯(未拉伸)、聚丙烯(拉伸)和聚乙烯(高密度)的耐热性较好。

　　(7)成型性是指加热后软化的薄膜用空气吹制(气压成型)，或用空气抽吸使薄膜沿成型模具成型(真空成型)(薄膜在紧密包装时沿产品成型)的性能。良好的成型性意味着加热后的薄膜的四个侧面可以用很小的力均匀拉伸。一旦薄膜被加热，它就能拉伸并变大。当加热温度达到一定温度时，就会处于稳定状态。稳定温度带越宽，成膜越容易，包装操作也越容易。具有良好成形性的膜还必须考虑其阻隔性能和密封性能。具有这些综合性能的薄膜称为复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。该薄膜由拉伸尼龙6、未拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸共聚物等形成，也可以不含这些材料。

　　(8)热收缩是指薄膜受热收缩的性质。这种特性适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜的热收缩特性，固定产品在袋中的位置，提高保鲜效果。收缩是指当热塑性膜被加热到软化点以上时，运动分子由于拉伸而赋予热塑性膜的性质，即回复到初始状态的弹性。当薄膜被拉伸时，薄膜变薄，但是薄膜中的分子在拉伸方向上重新排列。因此，其韧性、阻气性和防潮性也得到改善。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯热收缩性好。

　　(9)耐油性是防止从产品中沉淀出来的游离脂肪渗透到膜外的性能。脂肪渗透入膜的现象可能有以下两种情况：一种是膜溶解引起的，一种是脂肪渗透引起的。耐油性也对热封有影响。如果膜在密封处溶解，同时有渗透，则认为此膜不合适。所谓耐油膜，是指不易溶解或渗透的薄膜。耐油薄膜适用于包装含脂肪的肉制品。比如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的耐油性更好。(10)当加热到分解温度以下时，热粘合热塑性膜软化，其流动性增加，并变成熔融状态。此时薄膜被压紧，两层薄膜的分子在结合面上相互扩散。冷却后，它凝固并粘合。该性能受膜的熔化温度、粘度、压力和时间的影响。根据这些影响，粘合方法和条件也发生变化。离子树脂、乙烯-乙酸乙烯酯共聚物等。都是具有热粘合性的材料。根据适用的温度范围、收缩率和薄膜的性质不同，粘合方式也不同，一般分为热板粘合法(如聚乙烯、未拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质PVC等。)、脉冲粘合法(如未拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等。)和高频粘合法。

　　(11)滑是薄膜与接触的摩擦系数小，容易滑动的性质。这一特性与薄膜的开口和机器进给薄膜的容易程度密切相关。摩擦力较大时，会给压延薄膜包装机进行产品装袋连续包装时的薄膜带来障碍。

　　(12)印刷距离稳定性复合膜时，当温度和湿度变化时，膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质。这种特性可以保证印刷间距一致，特别是对于上、下膜位置必须对齐的拉伸包装机，这一点更为重要。

　　(13)充电膜在充电时容易吸附灰尘，以至于贴膜时会有障碍。几乎所有绝缘性能好的薄膜表面都带电荷。为了防止薄膜带电，可以添加抗静电剂，或者在薄膜上安装放电装置，在电极和地线之间施加几千伏的电压，从针中放电，使薄膜和电极之间的空气电离，从而达到消除静电的目的。难带电的膜一般是不易吸水的膜。不易带电的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸等。容易带电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯和聚酯。

　　(14)透明性折射率越小，薄膜的透明性越好。膜的透明度用浊度表示。这个值越小，光线越容易穿透。透明膜是否有拉伸聚丙烯、拉伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

　　(15)折射率高的膜反射性强，光泽度好。

　　(16)抗变形性是薄膜坚硬有弹性的性质，即使增加负荷，薄膜也不会拉伸。具有这种性能的薄膜可以用于制袋机和包装机，因为这种薄膜可以满足包装机快进快出的要求。吸水率高的膜在相对湿度高的地方会削弱其抗变形能力。

　　总之，肉制品的包装要求使用的材料具有各种性能，但一种薄膜不能满足所有的包装性能要求，所以我们将各种性能的薄膜复合制成层压复合膜，可以满足肉制品包装的要求。

　　2. 肉制品常用包装材料

肉和肉制品因种类不同，要求的保存和储存条件也不同。因此，使用的包装材料有很多种。按照产品的种类，肉类包装材料可分为保鲜包装材料、低温贮藏包装材料和常温贮藏包装材料。

　　(1) 适合保鲜包装的材料

　　① 保鲜膜。一般是单层聚偏氯乙烯制成的超薄透明膜。这种膜具有很高的抗氧性、防潮性和耐热性，在包装过程中很容易被切断。同时，膜本身附着力强，使用方便。目前传统肉制品、鲜肉、半成品、奶酪、蔬菜、水果等。超市冰柜里的零售一般都用这种膜包装。

　　② 冷却肉用薄膜。该薄膜是采用特殊的共挤技术生产的多层高收缩复合膜。聚偏二氯乙烯(PVDC)用作薄膜中心的阻隔材料，聚烯烃用作薄膜两侧的外层。这种膜低温收缩率高，透明性和光泽优异。氧气、水蒸气等气体的透过率很小，使被包装的商品能长时间保持稳定状态；具有极佳的热水收缩性，能紧密贴合肉块，肉汁不易渗出，包装过程更容易；适合使用打孔和热封包装设备。这种薄膜可用于包装冷却肉类(如冷却牛肉，冷却猪肉，冷却羊肉，火鸡，鸡肉等。)、熟肉制品(如叉烧、腊肉、肉饼、香肠、大火腿、香肠)、奶酪、鲜鱼、水产品。

　　(2) 低温贮存的薄膜。低温肉制品是指在烹调过程中，中心温度达到63并持续30分钟的熟肉制品。虽然其中的致病菌已经被杀死，但仍有一些耐高温的孢子。因此，它们必须低温保存。适合本产品的包装材料有很多，如天然肠衣、肢体肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各种塑料薄膜等。

　　①天然肠衣。天然肠衣由山羊、绵羊、猪和牛的肠子制成。这种肠衣具有良好的透烟性、透气性和弹性，可以食用。可熏制、晒干、蒸熟，熏制后能显好色。哈尔滨香肠、广东香肠、早餐香肠、热狗、法兰克福香肠等。都是用这种肠衣填充的。天然肠衣的缺陷是规格不一致，机械适应性差。由于肠衣本身是微生物生长的良好环境，很容易被污染。

　　②胶原蛋白肠衣。这种肠衣一般是用牛胶原蛋白做的。这种肠衣透烟、透气、机械强度好，规格统一，品种多样，可吃、可熏、可蒸，熏时着色均匀，适合机械化生产和打卡。这种肠衣使用前要用温水浸泡10分钟左右，补液后再灌装。馅料要结实，任何形式的熏煮工艺都可以。烘干熏制后，最高蒸煮温度应控制在80以下。烹饪后，可以使用喷雾或水浴冷却。这种肠衣可以用来制作维也纳香肠、早餐香肠、热狗香肠等各种蒸香肠。

③纤维素肠衣是由纤维素胶直接吹制而成的肠衣。透气，可吸，机械强度好，适合高速自动化生产。这种肠衣不能食用。肠衣使用前无需处理，可直接灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福香肠等小直径香肠。

　　④纤维肠衣是由纤维素胶和一层纸制成的产品。机械强度高，可打孔；对香烟有渗透性，对脂肪无渗透性；不可食用，但可以吸烟和印刷；它会在干燥过程中收缩。这种套管使用前要浸泡(打印的浸泡时间要长一点)，并且要填实(填实时可以扎孔排气)。熏制前肠衣表面应完全干燥，否则熏制颜色不均匀，可在蒸煮后喷雾或水浴冷却。这种肠衣适用于各种冷切香肠、各种干燥或半干燥香肠、熏制香肠、熟香肠和扎脊火腿等的干燥加工。

　　⑤纤维涂层肠衣是由纤维素粘胶和一层纸压制而成，在肠衣的内表面涂一层聚偏二氯乙烯。该肠衣具有良好的阻隔性，可以防止产品在储存过程中失水，加强对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可印刷；但是不能抽也不能吃。使用前，要用温水浸泡。填充时要填实(不能打洞)。可以煮到需要的中心温度，然后用冷水喷淋或水浴冷却。适合各种蒸香肠。使用这种包装的产品不需要重新包装。

　　⑥塑料肠衣，包括聚偏氯乙烯肠衣、尼龙套管(聚酰胺肠衣)、聚合物肠衣(如聚酯)等。

　　聚偏二氯乙烯肠衣：这种肠衣是由氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的管状或片状肠衣。这种肠衣能有效阻水阻氧，能抗121℃湿热，耐寒，耐酸，碱，油，脂，不吸水，光泽美观。这种肠衣适用于火腿和香肠(如火腿肠、鱼肠等。)经高频热封灌装而成。这种肠衣的制造商有日本的武玉化学公司和旭化成公司以及美国的陶氏化学公司。这种肠衣也广泛用于高温灭菌产品的室温保存。

　　聚酰胺121℃：又称尼龙121℃，是由尼龙6制成的单层或多层121℃。单层产品具有透气性和透水性，通常用于烟熏和去皮切片肉制品。多层外壳防水、气密、可印刷、不受酸、油、油脂等腐蚀。不利于真菌和细菌的生长。在蒸煮过程中还能收缩，具有较强的机械强度和弹性，能耐高温和杀菌。使用前，应浸泡在30的水中。填充时要填实(不能打洞)。煮好后可以用喷雾或水浴冷却。适用于制作各种熟香肠、黑香肠、肝香肠、头香肠、快速切片香肠、鱼香肠等。聚酯套管：这种121℃不透气，不透水；可以打印；具有高机械强度；不受酸、碱、油脂和有机溶剂的侵蚀；容易剥。可分为收缩性和非收缩性两种。可收缩的肠衣在热加工后可以很好地与内容物结合，并且可以用于包装非熏制的、蒸香肠、家禽卷、蒸火腿、肉片、新鲜野味、鱼等。和深度冷冻食品。此外，还有专门用于包装烤肉制品的聚酯薄膜，如烧鸡的包装薄膜。当然，这种薄膜也可以用于包装微波食品和半成品。聚酯121℃使用前不需要泡水，填充时要填充牢固，但不能打穿；灌装后，为了保证肠衣的收缩，香肠要放在95以上的热水中几秒钟。蒸煮温度为80 ~ 85。煮好后要用喷雾或水浴冷却。不收缩肠衣主要用于包装鲜肉、生香肠等不需要加热的肉制品。

　　复合袋：有采用相同或相似塑料的共挤技术生产的复合膜(聚烯烃塑料间的普通共挤)和采用不同塑料共挤生产的膜(主要是高极性尼龙PA、乙烯-乙烯醇共聚物EVAI、聚偏氯乙烯PVDC和非极性高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE和乙烯-醋酸乙烯共聚物EVA的共挤)。这种复合膜可印刷、防水、不透气、机械强度高、适用范围广、价格低廉，适用于各种肉制品的二次包装。

　　此外，还有罐装低温肉制品。巴氏杀菌后，产品可在低温下保存6个月。这种包装主要用于出口肉制品的加工。

　　(3)常温储存的肉制品包装。常温储存的肉制品是指用不透气材料包装，在121以上灭菌，可在常温下流通，保质期在6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是不透水的，并且耐高温消毒。常用的肉制品包装材料有锡、铝箔、复合袋、玻璃罐、聚偏氯乙烯薄膜等。

　　锡罐由马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼罐头等。一般包装好的产品在常温下可以保质一年以上。

　　铝箔罐由铝箔冲压而成。主要用于肉罐头。

　　复合袋是以尼龙(PA)和聚丙烯(PP)为基材，采用耐高温粘合树脂通过共挤出工艺制成的烹饪用复合膜，或铝箔制成的复合袋，能够承受121的杀菌，同时防止外界氧气进入袋内，有效防止袋内物质变质，使肉制品在常温下保存6个月。主要用于包装烤鸡、牛肉等。储存在室温下。聚偏二氯乙烯膜这种膜之前已经介绍过了，既可以用于低温肉制品的包装，也可以用于高温杀菌肉制品的包装。比如现在广泛用于火腿肠的包装。

　　目前玻璃罐主要用于水果罐头的包装，很少用于肉类的包装。

　肉制品包装机

肉制品的包装方法和包装机的关系如下：

　　

　　（1）真空包装。

真空包装方法有两种：一是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气，称为外抽式真空包装。二是把制品放入密闭的真空室内，用真空泵把整个真空室抽成真空，从而使产品包装达到真空状态。

　　①除气收缩包装 指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起，从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。

　　②真空包装 真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式。

　　制袋用真空包装机：是指把制品装入袋状的肠衣中，然后在真空室内抽去空气，再进行热封的装置。使用较为广泛的是间歇式真空包装机，但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动连续式真空包装机。

　　真空拉伸包装：真空拉伸包装机必须使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成形模具冲成容器的形状，再进行真空包装。深拉包装使用的膜为深拉膜，分软膜和硬膜，此膜具有成形性优良、透明度高、可阻隔氧气，耐热、密接性、平整性、防雾性优良，易开封等特点。这种膜配以热成形包装机，不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等，还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。使用时卫生、高效、节省人工，而且成本较低。适合深拉包装的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳香肠等。这种包装已成为今后食品包装的潮流。

　　真空贴体包装：这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。

　　（2）充气包装

这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根据气体的置换方式可将充气包装机分为两大类：即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机，以及先把包装袋抽成真空后，再充入气体的真空式包装机。灌入式的气体置换率较低，但速度快；真空式的速度慢但空气置换率高，较为理想。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

　　（3）加脱氧剂包装 脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施，操作方便灵活。

　肉制品包装的设计

进行肉制品包装设计时的标准顺序如下：

　　（1）调查销售情况 调查在市场上和我们计划生产的制品相类似的制品的陈列状况和制品的保管状态，以确定销售方法和销售地点。

　　（2）确定制品规格 明确包装制品的规格，如包装制品的重量、尺寸、根数、有无着色、使用的肠衣、水分量、脂肪量等。

　　（3）确定制品的周转天数 根据制品在市场上的周转天数确定包装基准。

　　（4）确定包装形式 以市场要求为基准，同时参考销售方所要求制品的周转天数，来确定包装形式。

　　（5）确定包装方法 根据包装基准和包装形式来确定包装方法。密着包装时，要根据脱气方式和真空方式对隔气性。耐冲击性进行研究，要根据是否进行二次杀菌来对耐热性及热收缩性进行研究；含气包装时，要对隔气性、耐油性以及热粘接性进行研究。

　　（6）确定包装机种类 根据不同的包装方法，决定使用包装机的类型。

　　①手动式和自动式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性和成形性的研究。

　　②间歇式和连续式包装机的确定取决于包装材料的热粘接性、成形性、滑动性、间距稳定性、防带电性、抗变形性的研究。

　　（7）确定包装材料 在确定包装机的同时就可选择与之相适应的薄膜，此外，还可以根据流通状况及销售陈列效果确定包装材料的性能。

　　①流通方面耐冲击性、耐寒性、热粘接性。

　　②陈列方面光泽性、透明性、可印刷性、抗变形性、遮光性。

　　③制品方面隔气性、耐油性、防湿性。

　　④成本方面应考虑所选包装材料的薄膜厚度、包装尺寸，其成本应设定在零售价格的10％以内。

　　（8）检验其社会效益 开始进行包装设计时应注意对包装材料的安全性进行检查，以确保食品的安全。

　　总之，随着人们生活水平的提高，生活方式也向着多样化的方向发展，人们对火腿、香肠等肉制品的要求也出现多样化，这种消费多样化的趋势对包装材料、包装方法和包装系统提出了新的挑战，为了迎接这样的挑战，满足消费者的要求，就必须对肉制品的包装技术进行不断地研究和创新。