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甜玉米的加工和真空包装

甜玉米简介

甜玉米是一种天然存在的大田玉米遗传变体,它的玉米粒比大田玉米储存更多的糖分。新鲜甜玉米具有抑制糖转化为淀粉的遗传特性。与普通玉米相比,甜玉米在淀粉、糖、蛋白质、脂肪和维生素的含量上存在明显差异。甜玉米鲜仁的蛋白质含量在13%以上,糖度在10%以上,粗脂肪含量在9.9%左右。每100g甜玉米含有0.7mg维生素C、0.22mg烟酸和维生素B2、1.70mg核黄素和维生素B2。 .此外,甜玉米还含有多种挥发性芳香物质、矿物质、膳食纤维、谷维素、甾醇等成分。

甜玉米穗的处理和真空包装流程

甜玉米的加工流程总起来可以归结为以下几步:原料采收→ 预处理→(去苞叶、 穗须 →分级整理→清洗 →打孔) →预煮 → 冷却→ 真空包装 →杀菌→ 整形→ 冷却 →保温检验 →成品

原料的采收

应选择乳熟期(授粉后18-20天)的甜玉米,在晴天早上收获,留(2~4)个果壳。 新鲜甜玉米穗按采收标准要求采摘后,不得随意乱扔在地上,不得在装卸和运输过程中剧烈碰撞、挤压。 必须小心处理以减少损失并提高产量。 要求玉米穗无虫蛀,粒粒排列整齐整齐,饱满饱满。 带虫的玉米穗修剪到符合要求后,仍可作为原料。

甜玉米的真空包装

甜玉米采收后的预处理

  1. 收获后的甜玉米穗应避免日晒雨淋,并及时(12h内)低温送至加工厂。
  2. 小心去除外壳和丝绸。 玉米穗自动去壳机有多种型号,容量和价格不同,您可以根据自己的生产规模尝试搜索和选择。
  3. 将玉米穗修剪成统一的长度,手动或使用自动玉米穗修剪机。
  4. 用清水清洗玉米穗,手动或使用气泡清洗机。

甜玉米预煮漂烫

漂烫水中加入0.1%柠檬酸和1%盐,温度95℃-100℃,时间5-12分钟,使玉米芯温度达到95℃以上。 也可以用蒸汽漂烫。

预煮漂烫的主要目的是:

  1. 软化组织,去除嫩玉米组织中的空气,降低冷冻过程中冰晶形成的压力,相应降低原料的氧化程度,有助于保持产品的色泽和营养 .
  2. 热烫会破坏酶活性,稳定颜色,改善风味和组织,并防止玉米中的营养物质被破坏。
  3. 漂烫能去除甜玉米中的部分水分并保持固化物稳定。
  4. 漂烫能杀死玉米芯中的部分微生物,减少病原菌的数量,为提高杀菌效果奠定了基础。

甜玉米冷却和干燥

漂烫后的玉米穗必须及时冷却,否则玉米粒会因高温失水起皱,影响玉米的外观和品质。 一般用清水喷洒或用冷水浸泡3-5分钟,降低玉米表面温度,保证下一步包装时玉米穗温度在50℃左右。如果玉米穗的温度过高,真空包装过程中水分会蒸发,产生蒸汽,对真空包装质量产生不利影响。

在进入真空包装步骤之前,应在自动干燥机上把玉米穗吹干,消除水分。

甜玉米穗的真空包装

按照包装材料的不同,甜玉米穗的真空包装机大体上可以分为两类:

  1. 使用预制真空袋的真空包装机
  2. 使用卷膜自动制袋的真空包装机
玉米真空包装机

使用预制袋的真空包装机,主要包括单/双室真空包装机和滚动型真空包装机

真空包装机
单封条滚动真空包装机

使用卷膜自动制的真空包装机,也就是常用的全自动拉伸膜真空包装机,或者叫热成型真空包装机。

全自动拉伸膜真空包装机

那么应该如何选择合适的甜玉米真空包装机呢?

  1. 这取决于您喜欢哪种包装类型,预制真空袋或热成型包装。
  2. 如果您选择预制袋包装,下一个考虑因素是预算。单室真空包装机成本从几千元到一万多元都有;双室真空包装机成本一万多元到四五万元;滚动式连续真空包装机成本为50000元左右。这3种真空包装机成本较低,但至少需要1名工作人员操作机器,其他人员需要把玉米穗放在真空袋中,随时准备用于真空包装
  3. 如果您的产量比较大,需要的真空包装速度较高,全自动拉伸膜真空包装机似乎是最佳选择。根据您的要求,专门订制模具,一个包装中可以包含1个、2个或者多个玉米穗,从而达到不同的包装速度,从每小时1500包到每小时5000包不等。根据不是的机器尺寸,全自动拉伸膜真空包装机的可能在25万元左右。请记住,您需要压缩空气才能使机器正常工作。如果您想在包装上打印日期信息,则需要配套喷码机。

高温杀菌

在高温灭菌前,应检查真空包装的质量是否符合标准要求。 合格的包装产品送入杀菌锅进行高温灭菌。 杀菌方式为15′-20′-20′/121℃,即15分钟使杀菌罐内温度达到121℃,恒温20分钟。 在此期间,杀菌罐内的压力必须保持稳定,否则会破袋。 因为包装袋内的水分受热会膨胀。 为防止破袋,应采用背压冷却,压力应高于灭菌压力0.02-0.03 MPa。 冷却时间为20分钟,温度降至40°C。

包装的清理、干燥和保存

使用自动清洗干燥线对包装物进行清洗、干燥,同时检查真空包装质量,检查是否有漏气、破袋现象。

将真空包装的甜玉米穗存放在常温环境下,保质期可达 6-12 个月。

结语

预煮甜玉米穗的加工和真空包装需要注意几个关键点,包括:

  1. 甜玉米原料的质量。决定甜玉米食用和加工品质的基本因素是玉米粒的含糖量和水溶性多糖含量。多糖是一种多支化的小分子淀粉,能溶于水,有蜡味。它是构成甜玉米风味的主要因素之一。果皮的嫩度也是影响口感的因素之一。因此,在玉米收获时,需要根据观察研究确定甜玉米的上述三个因素处于最佳状态。
  2. 预煮漂烫时间。一方面,漂烫可以使甜玉米穗中的各种酶失活,使玉米内的营养成分不被破坏,并能有效防止变色(未适当煮熟玉米粒可能会变紫)和延长储存期;另一方面,预煮可以有效杀灭玉米穗表面的微生物和虫卵,保证了加工食品的卫生和食用安全;还可挤出嫩玉米组织中的空气,增加抗膨胀压力,降低杀菌时的破坏率;相应地减少了原料的氧化,在一定程度上有利于保存产品的色泽和营养,使甜玉米穗有熟食感。
  3. 玉米甜味的形成主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉的糊化程度。只有全部糊化后,才能获得甜玉米味,杀菌后才能保持同样的风味品质。但是,如果糊化不好,则支链淀粉在灭菌过程中不能进一步糊化。使产品不适合食用。如果预煮时间过长,玉米粒会破裂,风味会下降。因此,我们将其风味、适口性和谷物开裂度作为综合评价指标来确定热烫时间。
  4. 高温灭菌。对于大多数真空包装而言,彻底和及时灭菌是延长保质期的关键。