真空包装和真空包装机（2）食品的真空包装

本文主要介绍食品的真空包装相关知识，包括食品真空包装的原理、作用、一些常见认识误区以及食品真空包装质量控制的要点等。如果您想了解关于真空包装的基础知识以及在其它行业的相关应用，请参考我们上一篇文章“真空包装和真空包装机（1）真空包装简介”。

食品真空包装简述

那么这些食品采用真空包装有哪些好处呢？

食品真空包装的作用

食品采用真空包装的作用主要体现以下3个方面：

1. 延长保质期¹，保证食品安全。经过真空包装且冷冻保存的食物，最长的保质期甚至可以达到2年以上。关于真空包装延长食品保质期的原理，我们在一下小节详细阐述。
2. 方便储存和运输：食品定量真空包装后，可以方便地装箱储存，方便库存清点，且在物流运输环节能提高运输效率。保质期延长后，也可以有效减少食物在储存和运输过程中的浪费。
3. 有利于品牌建设、扩大市场：在零售端的真空包装可以使用带有公司LOGO和公司信息的真空袋或彩膜，加深消费者的印象。食品真空后可以销售到更广阔的市场，甚至国外市场，而不仅限于本地市场。非常有利于品牌宣传，提高经营收益。

真空包装为什么可以延长食品保质期

1. 真空包装可以最大程度地排除包装内的氧气，从而抑制需氧菌(如霉菌和酵母菌)的生长繁殖，而食品的腐败变质主要就是由于需氧菌的活动造成的。有实验证明，当包装内的氧气含量≤0．5%，大多数微生物将因失去生活环境而生长受到抑制且停止繁殖。食品工业当中应用的真空包装机，由于采用工业级的大功率真空泵，且机器结构完善可靠，完全可以保证高度的真空质量，使产品的保质期得到最大程度的延长。
2. 真空包装除了能抑制微生物（需氧菌）的生长和繁殖外，还有一个非常重要的功能就是可以隔绝氧气，防止食品的氧化。因油脂类食品（比如各种鱼类）中含有大量的不饱和脂肪酸，如果直接暴露在空气中与氧气接触，则很容易发生氧化，使食品变味、变质。并且这种氧化反应还会造成食品中维生素A和维生素C的流失， 食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。而真空包装能够排除包装中的氧气，杜绝氧化反应，从而有效地保证食品的色、香、味及营养价值。
3. 食品真空包装后，由于不再与其它食品有直接接触，且没有空气的流动，包装材料具有很强的阻隔性，可以有效地防止串味，保证食品品质。
4. 真空包装食品经冷冻保存后，可以有效地留存食品中的水分，防止冻斑的产生，保持产品原有的风味。

真空包装食品的保质期可以达到多久

正确的真空包装可以有效延长食品的保质期，但保质期的长短也与储存温度有着很大的关系。一些常见食品真空包装和非真空包装的保质期可以参考下表。

冷冻保存时（温度零下16度及以下）

产品	非真空包装	真空包装
肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭鹅肉等	3-6个月	12-36个月
鱼类和海鲜，虾蟹等	3-6个月	12-24个月
玉米、豆类等	约8个月	24-36个月
干果、咖啡豆类	6-9个月	18-24个月

冷藏保存时（温度3摄氏度左右）

产品	非真空包装	真空包装
肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭鹅肉等	2-3天	12-15天
鱼类和海鲜	2-3天	6-9天
熟肉类（未高温杀菌）	2-3天	10-15天
蛋类	5-7天	15-20天
奶酪	7-15天	4-8个月

室温保存时

我们在超市里经常看到很多熟食是摆在常温货架上的。真空包装且经过高温杀菌的熟食，像各种卤制品、熏鸡、烤鸭、烧烤等，在室温条件下一般保质期在6个月左右。如果不高温杀菌，则只能保存5-10天左右。

真空包装的熟食为什么要高温灭菌

真空包装可以抑制大多数微生物（好氧菌，如霉菌和酵母菌）的生长和繁殖，但不能抑制厌氧菌²的生长繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需结合其它方法来杀菌、抑制厌氧菌，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等，来延长食品的保质期。

由于熟食在进行真空包装后，多数需要尽快进入零售端进行销售，并且需要保持原有的的风味，因此熟食多数时间都需要放置在冷藏或者常温环境下，无法利用低温、脱水或腌制等方式来延长保质期，而高温灭菌就成了最有效的选择。

食品高温杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，属于耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。

经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时食品中心F值达到4，可有效杀灭肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求，而且此时包装物尚有很好的耐热性，食品口感也较为良好。需要注意的是杀菌温度太高或杀菌时间过长，就容易对食品的风味产生不良影响。

食品高温杀菌主要使用高温杀菌锅（杀菌釜），适用于罐头食品(如肉、禽、鱼、蛋、蔬菜水果等罐头)和需要高温灭菌的蛋白质饮料(牛奶、豆奶、杏仁露、椰奶、花生奶、核桃奶等)。包装可用于硬罐头(如马口铁罐头、玻璃瓶罐头和碗装粥等)，也适用于软罐头(如火腿肠、袋装粥、真空包装的肉制品熟食类、即食燕窝类汤羹和宠物湿粮等)。

哪些食品可以真空包装及储存、处理要点

真空包装在食品工业中应用非常广泛，配合特定的储存环境，正确的使用真空包装，则可以有效地延长食品的保质期。其应用范围大体可以分为以下几类：

1. 肉类（包括红肉³和白肉⁴）：冷冻的猪肉、牛肉、鸡肉等在储存中可以使用真空包装，以保持水分，并防止冻斑。而新鲜的肉类如果只进行真空包装，而不冷冻保存则没有意义，因为它无法进行高温杀菌，微生物依然活跃，如果在常温下保存，肉还是会很快腐烂变质。
2. 冷冻鱼类、海鲜产品在储存中可以使用真空包装，可以防止产品氧化变质，并保持水分。同肉类一样，常温状态下对这些产品进行真空包装没有意义。
3. 腌制、卤制、干制、熟肉类：比如香肠、火腿、腊肉、烤鸡、板鸭、鸭脖、鸭肫、酱牛肉等。真空包装后为了达到较长的保质期，必须进行高温灭菌。如果不灭菌，则真空包装没有效果，不能延长保质期。
4. 腌渍类及干制蔬菜：榨菜、泡菜、萝卜干、莴苣、芦笋等。需要注意新鲜的蔬菜和水果是不可以直接进行真空包装的。这些腌渍类蔬菜产品如果里面含有新鲜的未腌渍透或者未干透的果蔬原料的话，真空包装的效果也会不理想。
5. 方便食品：米饭、盒饭以及现在很火的预制菜，都可以使用真空包装。盒饭真空包装后需进行高温灭菌。预制菜真空包装后需冷冻保存，一般解冻后直接蒸或煎即可食用。
6. 零食、小吃：豆腐干、鸡蛋干、五香鸡蛋、咸鸭蛋、活珠子、麻辣鱿鱼、鱿鱼丝等。

为什么新鲜的蔬菜水果不可以真空包装

新鲜的蔬菜、水果依然需要结合二氧化碳进行呼吸作用，一旦对其进行真空包装，储存温度又不够低的话，果蔬就会无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，迅速腐坏，并胀袋。而如果使用冷冻保存的方式抑制果蔬的呼吸作用，又会把产品冻坏，失去了新鲜果蔬的意义。

所以对新鲜果蔬进行真空包装没有实际意义。只有经过脱水、腌渍或者蒸煮的果蔬才可以真空包装，不过这就已经不是“新鲜果蔬”了。

食品真空包装质量控制要点

综上所述，我们知道食品真空包装，要真正地起到延长保质期的作用，还需要与正确的储存环境和处理工艺相配合，比如冷冻保存、高温杀菌、脱水处理、腌渍处理等。对不同的产品，要使用不同的处理工艺，才能获得最佳的保质期。

除了储存环境和处理工艺外，食品的真空包装过程质量控制还需要注意以下几点：

1. 真空包装设备：真空包装机质量的好坏直接决定着真空包装的极限真空度、残氧量、封口强度等指标。高质量的真空包装机可以稳定地进行大产量的真空包装，且机器由食品级304不锈钢制成，不怕腐蚀不会生锈，真空室密封性好，真空度高，直接决定着真空质量的好坏。
2. 真空包装的材料：主要指真空袋和卷膜。针对不同的产品要选择不同材质的包装材料。关于真空包装材料的具体选择，建议可以咨询包装材料工厂。
3. 真空包装的生产环境：生产车间需干净整洁；包装过程要规范，无二次污染；封口处要保证干净无油污，否则无法保证封口强度。
4. 包装完成后的储存环境：首先要使用合适的储存温度，冷冻、冷藏或者常温保存；其次要保证储存环境整洁安全，防止造成外部异物损伤，真空漏气。

真空充气包装

真空充气包装，是指先把产品容器抽真空后再充入气体的包装方式。有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观。

充入的气体可为单一气体（一般为氮气），也可以为混合气体。一般充氮气的包装是为了对产品进行物理保护，防止压坏变形和走油。充混合气体的包装是为了产品的呼吸作用，延长产品保质期。比如水果和蔬菜的软包装，一般会充入氧气，保证产品的新鲜。

这种充入混合气体的包装形式，我们称之为气调保鲜包装，MAP modified atmosphere packaging。气调保鲜包装通常使用软塑料袋或硬塑料盒覆膜。

1. 软塑料袋形式的充气包装，可以使用普通的真空包装机，并添加充气功能来实现。
2. 盒式气调包装，需要使用托盒式的气调封盒包装机来实现。

对新鲜水果蔬菜和肉类我们现在通常采用盒式气调包装方式，更加美观且易于运输。对于该包装方式，我们在《气调包装和气调包装机简介》一文中会做详细说明。

真空贴体包装

真空贴体包装实际上就是真空包装的另一种表现形式，区别在于：

1. 普通真空包装采用软质真空袋或卷膜
2. 真空贴体包装采用贴体专用硬质托盒和纸板，然后覆盖透明的贴体专用软膜

贴体包装的本质和真空包装是相同的，所以他们的适用范围也类似，不过考虑到真空贴体包装的成本，一般高端食材才会采用贴体包装方式。

注释

1. 保质期：又称货架期，shelf life，指产品允许摆放在货架上销售的日期期限。超过货架期的食品，即使没有发生明显的品质变化，也不允许继续销售。
2. 厌氧菌：anaerobic bacteria，也叫厌气菌。是一类在无氧条件下比在有氧环境中生长好的细菌，而不能在空气（18%氧气）和（或）10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长的细菌。
3. 红肉：红肉在营养学上，指在烹饪前呈现红色的肉类，一般来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉等等所有哺乳动物的肉都属于红肉。
4. 白肉：白肉在营养学上，是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高的肉类的总称。白肉包括鸡、鸭、鹅等禽类，鱼类、爬行动物、两栖动物、虾蟹等甲壳类动物以及牡蛎、蛤蜊等双壳类动物。